Serie af Toscana Guides (1/4): Vingårdsbesøg

Sammensætning af mad og vin: Fiano, TrentoDoc, pigvar, artiskok og asparges

Artiskoksalat og Fiano

– virker glimrende

(Noter fra middagen i aften)

Why?

Fordi der dels er fed olivenolie Extra Vergine, friskpresset citron og aceto balsamico (hvidvinseddike), så masser af syre fra hvidvinseddiken og citron og rigeligt med fedme fra olivenolien

Dvs fedmen og syren pakker således artiskokker ind og lader dem stå glimrende, både med vores meget teknisk vellavede Fiano del Avellino DOCG fra Quintadecimo – teknisk vellavet, dvs balance mellem syre, alkohol og i dette tilfælde textur – vinen fermenterer i ca halvandet døgn (så vidt jeg husker, også med noget skindkontakt) og undergår endvidere herefter elevage (det det foregår fra mosten bliver til vin til den komme på flaske) i 8 måneder, 70% i ståltanke og 30% på nye barrique), men står også OK til Letrari’s super veltillavede mad Spumante Quore med mere end 40 måneder på gærresterne. Dog ender sidstnævnte med at trække for mange tanniner frem i artiskokkerne til at kunne indgå ægteskab…

Til gengæld, står ingen af vinene – til forbløffelse – slet ikke distancen når artiskok salaten spises til den pandestegte pighvar, alene. Den pandestegte pighvar med tomat og kapers som afbilledet herforoven, worked like a charm. Og med artiskokkerne til, gik det også fint. Men bare olivenolie pandestegt pighvar og intet andet, ikke noget super match

Først føles det som om det er fisken der trækker tanninerne frem i artiskokkerne

Med vinen går det så helt galt – ultra mange tanniner

Eftersmagen består udelukkende i lettere ‘kombineret’ metal- og artiskok smag. Med tanniner. Ikke behageligt. Dvs, note til mig selv; pighvarren betegnes som en mager fisk rig på enkelt- og flerumættede fedtsyrer og i øvrigt også selen. Fedt pr 100/gr: 3 gram og ca 16,5 gr protein pr 100 gr. Dvs mager fisk og forholdsvis proteinrig. Normalt binder tanniner godt til proteiner i mad. Men her har vi jo ikke rigtig nogen tanniner. Hmm. Dvs. mit bedste bud; altså dels ikke ‘nok’ tanniner i vinen. Og ikke nok fedme i fisken. Til at matche. På trods af højt syreindhold (min. 5 gr/l i Fiano’en (ifølge disciplinæren). Og aller vigtigst; der er behov for tilbehør (som med så meget andet)

Til gengæld går samme prøve meget bedre med Letrari’s Quore. Takket være naturligt høj syre i Chardonnay (7,5-8,5%. Den færdige vin, ca 6-6,5 gr/l, det har jeg netop fået at vide af producenten) sammen med vinens fedme og struktur takket være mange måneder på gærræsterne ?

Aspargesene

Sjovt nok, er aspargesene naturale med spumanten ganske behageligt. I hvert fald til at starte med. De første ca 45-60 sekunder er behagelige

Herefter kommer en lidt halvbitter, lettere, men tung i sin lethed, metallisk eftersmag der kalder på at få ændret mundsmag

Dvs vi prøver med samme olivenolie-, aceto og citron marinade som artiskokkerne lå i; det går straks meget bedre

Resultatet er asparges med sukker sødlig æble- og sød citron saft eftersmag med fin syre som på behagelig vis trækker mundvand. Ligefrem nice.

Aspargesene i samme lage med fisken virker udemærket. Ingen yderligere bemærkninger. Dvs det går ret godt! (på billedet herunder er de ikke illustreret i lage)

Dvs konklusionen af alt dette bliver

– at artiskok og asparges godt kan sættes til vin, men, men, men self afhængig af hvad disse grøntsager tilberedes med

Således bliver det åbenlyst at det er afgørende at tilsætte

  • fedme (olivenolie ev)
  • Syre ( aceto balsamico og citron )

Ifh til fedme er det følgeligt interessant om der er brug for mættede (som smør) eller umættede (oliven olie E.V.) fedtsyrer ?

Bare ved tanken kan jeg mærke at min egen krop gerne vil have de umættede

Det er nødt til at komme an på en prøve. Men summa summarum: Artiskokker og asparges kan godt sættes til vin – det afgørende er hvad du forinden sætter til grøntsagerne! Dvs hvordan du tilbereder dem og hvordan du tilsætter strukturelle komponenter (som netop eksempelvis citron, eddikesyre, olivenolie, men det kunne også være smør (samt øvrige fedstoffer), salt, balsamico, chili, løg, hvidløg, ingefær, øvrige krydderier)

 

Følg med mig på

Instagram: @iamwine_jenniferdelaloca, på FaceBook og her på bloggen

 

 

Ingen kommentarer endnu

Der er endnu ingen kommentarer til indlægget. Hvis du synes indlægget er interessant, så vær den første til at kommentere på indlægget.

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Serie af Toscana Guides (1/4): Vingårdsbesøg